17. Juli 2018 | 0 Kommentare | Supplement

Aufgetischt – Beste Küche an bester Adresse

Aufgeweckte Küche in alten Mauern: Wenn Werner Rothen als Gastgeber fungiert, sind die Erwartungen gross. Für Rothen, der sich einst 17 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern erkochte, ist die neue Stelle im Restaurant «Zum Äusseren Stand» eine Rückkehr – nach Bern, aber auch zum ZFV, für den er von 2005 bis 2015 im Restaurant Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern höchst erfolgreich hinter dem Herd stand.

Sich auf Lorbeeren ausruhen, ist seine Sache nicht. Ansonsten spielen Beeren in seiner Küche eine wichtige Rolle – und das gerne auch in den ungewöhnlichsten Kombinationen. Heute beispielsweise vermengt der Berner Geschmacks-Virtuose Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren und Heidelbeeren mit Peperoni, Limette, Balsamico, Prosecco, Ingwer und Thai-Basilikum zu einer sommerlichen Gazpacho. Zusammen mit Limetten-Gelee und knusprigen Focaccia-Chips ergibt das ein aussergewöhnliches Dessert mit verblüffend harmonierenden fruchtigen und säurehaltigen Akzenten. «Die Idee dazu kam mir, als ich für meine letzte Stelle ins Seeland zog und rundherum von Erdbeerfeldern umgeben war», so Rothen.

Fremde Küchen, viele Kontraste
werner_rothen_02Ein mutiges Experiment, eine ausgeflippte Spielerei? Nicht für den Foodpairing-Pionier Rothen, der gewandt darin ist, verschiedene Texturen und Geschmäcker zu einem runden, sinnlichen Ganzen zu vereinen, das auch optisch sehr gefällt. Überhaupt lebt seine Küche von aussergewöhnlichen Kombinationen und Kontrasten, sie ist ein Spiegel seiner Biographie. «Nach meinen beiden Lehren als Konditor und Koch war ich lange im Ausland tätig. In meinen Gerichten findet man häufig Referenzen an Kalifornien, Portugal, Südafrika und Thailand, wo ich gerne gelebt und gearbeitet habe.» Dass sein Lieblingskraut Thai-Basilikum sogar in diesem Dessert zu finden ist, wundert nicht. Bevor der Thai-Basilikum seinen Einsatz hat, muss der Limetten-Gelee vorbereitet, die Peperoni im Ofen gegart und geschält und die Beeren gerüstet werden. «Die Focaccia für die Brotchips habe ich schon heute früh gebacken», sagt Rothen. Wer dazu keine Zeit hat, kann auch auf eine gekaufte Focaccia zurückgreifen. Ebenfalls ein bisschen Geduld braucht die Peperoni. «Ich backe sie im Ofen, bis die Haut Blasen wirft. Dadurch lässt sie sich viel leichter schälen, der Geschmack wird intensiver, verliert an Bitterkeit und die Peperoni stösst beim Verzehr nicht mehr auf», so der Profi. Während die Peperoni im Ofen bräunt, verrührt Rothen den Limettensaft in einer kleinen Pfanne mit Rohrzucker und dem pflanzlichen Verdickungsmittel Agar-Agar, kocht beides auf und lässt es danach in einer Schale im Kühlschrank erstarren. Das dauert ein paar Stunden – wer wie Rothen wenig Zeit hat, kann den Gelee zur Not auch im Tiefkühler eindicken lassen. Nun kommen die Beeren dran. Flugs zerteilt Rothen sie in kleine Stücke und gibt sie danach zusammen mit Puderzucker, Limette, Balsamico, Prosecco, Ingwer und dem Thai-Basilikum kurz in die Rührmaschine. Sobald die Zutaten püriert sind, kommen Tomatensaft und Olivenöl dazu, danach wird die Gazpacho mit wenig schwarzem Pfeffer und Tabasco abgeschmeckt. Um die Focaccia für die Chips hauchdünn schneiden zu können, hat Rothen den Brotlaib im Tiefkühler angefroren. Nun brät er die feinen Scheiben in einer Mischung aus Butter und Olivenöl an, bestreut sie mit etwas Rohrzucker, bis sie knusprig karamellisiert sind. Beim Anrichten zeigt sich die ruhige Konditorhand des Kochs. Kunstvoll arrangiert er Beeren, Thai-Basilikum- und Minzeblätter und Limetten-Gelee-Stücke auf der Gazpacho und steckt zum Schluss die Focaccia-Chips senkrecht in das Dessert – was für ein Farbenspiel!

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Keine Berührungsängste nötig
Solche Kreationen werden die Gäste auch im «Äusseren Stand» erwarten, verspricht Rothen. Seit Mai wirkt der Berner als Gastgeber im geschichtsträchtigen Lokal, wo 1848 im prächtigen Empire-Saal die Bundesverfassung beschlossen wurde. Vorerst steht der Saal für Anlässe zur Verfügung, die weiteren Räumlichkeiten werden nach dem Umbau im Herbst geöffnet. Es soll die letzte Station in Rothens bereits 40-jähriger Karriere werden. Dass vor der Eröffnung umgebaut wird und er seine Traumküche verwirklichen kann, freut den 57-Jährigen sehr. «Mit meinem sechsköpfigen Team möchte ich sowohl im Hofcafé wie auch im Gourmetrestaurant die unterschiedlichsten Gäste willkommen heissen. Der «Äussere Stand» soll ein Ort werden, wo man sich wohlfühlt, exzellent essen kann, und weder Berührungsängste vor der gehobenen Gastronomie noch ein wahnsinnig dickes Portemonnaie haben muss.»

Werner Rothens Top 5
Lieblingsgemüse: Artischocke
Lieblingsfrucht: Passionsfrucht
Lieblingsgetränk: Bordeaux, Champagner
Lieblingsgewürz: Piment d’Espelette
Lieblingsgericht als Kind: Fischstäbli mit Mayonnaise, Salzkartoffeln und Spinat

Das Rezept zu Werner Rothens Gericht finden Sie hier zum Herunterladen und Nachkochen:
Sommerbeeren-Gazpacho mit Limetten-Gelee und Focaccia-Chips

 

Restaurant «Zum Äusseren Stand»
Zeughausgasse 17
3011 Bern
T +41 31 329 50 50
aeussererstand.ch

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