13. Juli 2018 | 0 Kommentare | Supplement

Von Sinnen, bei Sinnen: Essen wahrnehmen und geniessen

Alles, was sie greifen können, wandert in den Mund: Würden auch wir Erwachsenen so essen, wie es Kleinkinder tun, wäre dies nicht sehr appetitlich. Dabei kann das Patschen und Saugen sogar sinnvoll sein. Denn bei der Nahrungsaufnahme gibt nicht nur der Geschmack entscheidende Hinweise auf Geniessbarkeit und Frische eines Lebensmittels, sondern auch der Geruch, das Aussehen, sogar das Geräusch, das zum Beispiel ein Rüebli beim Abbeissen macht. Die Industrie hat die Bedeutung unserer fünf Sinne längst erkannt – und sich zu Nutzen gemacht.

Wer sich erkältet hinter sein Lieblingsgericht macht, kann jäh auf die Nase fallen. Selbst Safranrisotto oder andere würzige Speisen schmecken mit verschlossenem Riechkolben wie Pappe. Beim Essen und Geniessen geht es nicht nur um das Entzücken im Gaumen, sondern stark auch um das, was wir sehen, riechen, mit Händen und Zunge tasten oder was wir hören, wenn wir abbeissen und kauen. Erst wenn im Gehirn alle Sinneseindrücke zu einem Ganzen verschmelzen, ist die Sinneserfahrung komplett.

Sehen: Das Auge isst mit
80 Prozent aller Sinneseindrücke werden visuell erfasst. Allerdings ist das Sehvermögen der «schnädderfrässigste» aller Sinne. Was optisch keinen Gefallen findet, wird von den meisten Essern verschmäht. Dass es wichtig ist, wie unser Essen aussieht, hat zunächst ganz banale Gründe. Die Optik gibt Hinweise zu Geniessbarkeit, Reife oder Garzustand einer Speise. Schwarzschalige Bananensorten beispielsweise werden als abstossend wahrgenommen, weil Schwarz in der Natur selten vorkommt und nicht mit Verträglichkeit in Verbindung gebracht wird. Bunte, hübsch angerichtete Teller dagegen wirken appetitanregend, selbst die Farbe des Geschirrs spielt eine Rolle. So konnte eine Studie zeigen, dass Rot den Appetit verringert. Wer auf Diät ist, kann sich das Leben mit roten Tellern vielleicht vereinfachen.

Riechen: Hunger vom Schnuppern
Wenn der Geruch von frisch gebackenem Brot oder eines stundelang köchelnden Sugo in die Nase steigt, ist vorfreudiges Magenknurren keine Seltenheit. Beim so genannt orthonasalen Riechen gelangen Düfte über die Atemluft zu den Nasenschleimhäuten und lösen eine Reihe chemischer Prozesse aus. 80 bis 90 Prozent der Sinneseindrücke werden beim Essen nicht über die Zunge aufgenommen, sondern stammen ausschliesslich von Geruchssignalen. Die Zunge, aber dazu später mehr, kann nämlich nicht mehr als eine gute Handvoll Geschmacksrichtungen wahrnehmen, während die Nase rund 20’000 Gerüche mit je mindestens zehn Intensitätsstufen unterscheiden kann. Neben dem orthonasalen Riechen gibt es auch das retronasale. Dabei erreichen die Geruchsstoffe die Rezeptoren in der Nasenschleimhaut beim Kauen über direkte Verbindungen des Rachens mit dem inneren Nasenraum. Den würzig-fruchtigen Geschmack des Sugo und den Hefegeruch des frischen Brotes nehmen wir somit zweimal wahr: einmal direkt über die Nase, einmal indirekt über den Mund. Ohne «Umweg» über den Verstand, also ohne bewusste Wahrnehmung, erreichen Gerüche das limbische System in unserem Gehirn und wirken so auf unsere Psyche ein. Geruchsbilder haben einen hohen Erinnerungswert und setzen sich in unserem Gedächtnis fest. So kann allein ein Geruch Emotionen auslösen und uns zum Beispiel in die Kindheit zurückversetzen. Genauso können Gerüche aber negative Assoziationen hervorrufen, etwa wenn sich die Erinnerung an einen einmal verzehrten verdorbenen Muschelsalat kaum mehr aus dem Gedächtnis tilgen lässt. Der Ekel, der später allein beim Riechen hervorgerufen wird, stellt eine körpereigene Schutzfunktion dar. Das Leid, das der Muschelsalat in der Vergangenheit verursacht hat, will der Körper keinesfalls noch einmal erleben.

Fühlen: Mit den Fingern tasten, was gleich in den Mund wandert
Der Tastsinn, in der Fachsprache Haptik genannt, ist der erste Sinn, mit dem Menschen ihre Umgebung wahrnehmen. Ab der siebten Schwangerschaftswoche können unsere Zellen Aussen- und Innenraum auseinanderhalten. Mit zunehmendem Alter laufen die anderen Sinne dem Tastsinn den Rang ab. Dabei ist die Haut unser grösstes Organ mit Millionen Rezeptoren. Mit den Mechanorezeptoren werden Druck, Vibrationen und Berührungen wahrgenommen. Schmerzrezeptoren vermitteln Informationen zur Art eines Schmerzreizes und Thermorezeptoren helfen uns, reflexartig zu reagieren und uns vor Verbrennungen zu schützen. Schon beim Einkauf von Lebensmitteln hat der Tastsinn einiges zu melden. Mit beherztem Fingerdruck wird geprüft, ob die Avocado reif ist. Im Mund ertasten wir mit der Zunge Konsistenz, Textur oder Temperatur von Lebensmitteln. Wie wichtig das Mundgefühl ist, merkt man, wenn man sich nach einer Narkose beim Zahnarzt bekleckert oder die Lippen verbrennt.

Schmecken: Die Landkarte auf der Zunge ist ein Mythos
Was wir als Geschmack wahrnehmen, ist eine Kombination verschiedener Geschmacksrichtungen und funktioniert im multimodalen Zusammenspiel mit den anderen Sinnen. Süss, sauer, salzig, bitter und umami besetzen im Mund eigene Geschmacksrezeptoren. «Umami» bezeichnet den Fleischgeschmack und zeichnet proteinhaltige Lebensmittel aus. 2011 konnte zudem ein Fett-Rezeptor nachgewiesen werden. Nicht jeder Bereich der Zunge ist gleich sensibel für alle Geschmäcker. Doch dass die Zunge eine eigentliche Zone pro Geschmacksqualität hat, ist heute widerlegt. Geschmacksstoffe im Mund reizen die Rezeptoren und lösen damit, vereinfacht gesagt, elektrische Impulse aus, die von den Nerven in die Grosshirnrinde geleitet und dort analysiert werden. Die Ausschüttung von Botenstoffen definiert Erregungsmuster, von denen abhängt, ob ein Geschmack als angenehm empfunden wird. So steigt nach dem Genuss von Schokolade die Konzentration des Botenstoffes Endorphin, auch bekannt als Glückshormon.

Hören: Hör mal, was da knuspert
Wie sehr das Gehör das Geschmacksempfinden beeinflusst, unterschätzen wir gerne. Doch werberische Bezeichnungen wie Knuspermüesli und Knackwürstchen verraten es schon: Wie ein Nahrungsmittel klingt, wenn wir reinbeissen oder es kauen, ist alles andere als irrelevant. Der Klang gibt Hinweise auf die Qualität. Spargeln, die nicht quietschen, wenn man sie aneinander reibt oder Salzstengeli, die beim Abbrechen nicht krachen, sind vermutlich nicht frisch. Typisch auch das knackige Geräusch beim Abbeissen eines Rüebli oder eines Wienerli, welches den Genuss gleich nochmals steigert.

Die Industrie überlässt nichts dem Zufall
Dass das Auge manchmal grösser ist als der Magen, wissen wir alle. Welch tragende Rolle die Sinne beim Essen spielen, haben Sensoriker und Marketingfachleute längst erkannt. Das Licht in der Vitrine so zu wählen, dass die Koteletten saftig und der Fleischkäse rosig wirken, gehört noch zum kleinen Einmaleins des professionellen Sinnesspiels. Hintergrundgeräusche oder Musik einzuspielen, zeugt schon von höherer Raffinesse. So wirken Speisen hochwertiger und teurer, wenn dazu Klassik aus den Boxen schallt. Hohe Töne sollen die Süsse von Lebensmitteln unterstreichen, tiefe deren Bitterkeit hervorheben. Auch Sitarklänge in indischen Restaurants sind kein Zufall: Eine Studie besagt, dass die Küche anderer Länder authentischer wirkt, wenn auch die Begleitmusik aus dem Land kommt. Es gibt Kekshersteller, die ein eigenes Soundstudio in ihren Fabriken haben. Professionelle Cookiebeisser prüfen dabei die Kaugeräusche der Guetzli, stellen sicher, dass Schoggistückli und Nusssplitter hörbar sind und geben erst grünes Licht, wenn die Biskuite die optimale Lautstärke von 67 Dezibel erreicht haben.

Food Design ist eine Sisyphusarbeit
Obwohl die Industrie viel Geld in Technik und Marktforschung investiert, um Aussehen, Textur, Duft und Verzehrgeräusche neuer Lebensmittel zu gestalten, schaffen es 98 Prozent aller Neuentwicklungen nie auf den Markt. Dabei überlassen die so genannten Food Designer wirklich nichts dem Zufall. Nacheinander entwickeln sie die Substanz, das Aussehen und den Geschmack als voneinander unabhängige Qualitäten. Allein die Optik eines Produkts soll 75 Prozent der Kaufentscheidung ausmachen, an ihr wird deshalb besonders gefeilt. Farbstoffe beispielsweise werden zugefügt, um Konsumenten einen bestimmten Geschmack zu suggerieren. So wird ein künstlich eingefärbtes Beerenjoghurt als fruchtiger wahrgenommen als ein schneeweisses. Und dass in den Haribotüten immer eine Überzahl von Bärchen in Rottönen steckt, ist ebenfalls Strategie – denn Rot steht für Reife, Süsse und hohen Nährwert und ist darum besonders beliebt.

Wenn der natürliche Geschmack vergessen geht
Die Manipulation von Lebensmitteln durch den Zusatz von Aromen, Fetten oder Zucker hat auch problematische Seiten. Stark verarbeitete Produkte sind nicht nur ungesund, sondern beeinflussen auch unsere Geschmacksdatenbank, die jeder Mensch im Laufe seines Lebens aufbaut. Gleichzeitig gerät der natürliche Geschmack eines Lebensmittels in Vergessenheit und wird dadurch zu etwas Unbekanntem, Fremden. Das kann so weit führen, dass im Labor hergestellte Aromastoffe die echten Aromen an Beliebtheit überflügeln, weil sie intensiver oder lieblicher sind und unabhängig von Reifegrad oder Jahreszeit immer gleich schmecken. Welches Kind mag beispielsweise selbstgemachtes Ketchup, wenn es seine Pommes von klein auf immer in Heinz-Ketchup gedippt hat? Glücklicherweise gewinnt ein Gegentrend zu dieser Geschmacks-Standardisierung immer mehr an Boden: Lebensmittel nach traditioneller Rezeptur und unverfälschte Produkte aus kleinen Manufakturen boomen. Das ist einerseits ein Statement für bewusste Ernährung, für regionale Vielfalt anstelle weltweiter Einheitlichkeit – und gleichzeitig eines für genussvolles Geniessen mit allen Sinnen. Und das macht definitiv Lust auf mehr.

 

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